どうもこんにちは。
京都は先斗町から世界を狙う 本家京もつ鍋 亀八本店、
日本を代表するもつ鍋案内人、店長ぺーでござる。
今日は山科店で
店長・フミさんのもつ鍋スパルタ指導を行って参りました。
「店長として、この店で誰よりもおいしいもつ鍋を作れる」という
確たる自信をつけてもらうために。
モツという食材の性格・特徴の説明と実際に味見をしてもらっての体感講義。
そして山科店はもつ鍋を客席でつくるので
鍋場の腕の振るいどころは鍋のシメ。
僕が本店で作るシメには1個1個、ちゃんとこだわりがあります。
新しく注文の入ったまっさらのお鍋はさほど味のブレはないのですが
シメのスープは客席でのコンディションによって
様々な顔をみせます。
いかにしてこのお鍋はここへ戻ってきたのか
想像するところからシメづくりははじまります。
リリースした時間から戻ってくるまでの時間や
スープのに詰まり具合、減り具合。
お客さんが楽しくって、ついつい長い時間火が入ってしまったのかな？
実直な鍋奉行さんがいて、厳格に管理していただいたのかな？
美味しくって夢中でサッと食べてしまったのかな？
そんなことを目の前のお鍋に問いながら
シメづくり。
たとえば究極の出来の究極麺ができたとして
味見をすると笑いが生まれるくらい美味しい。
もちろんその美味しさを引き出すために
最大限の努力と工夫をしますが
シメの美味しさって、お客さんの席にお鍋がある間のストーリーがあって成り立つもの。
だから究極に美味しい究極麺ができたなら
「お客さんが大事にスープを扱ってくれたからだよ」という想いを
ぜひ伝えてほしいな、と僕は思うのです。
味噌という発酵食品
ダシという繊細なもの
モツという特殊な食材
野菜という季節変化に富むもの
全員とお友達になって
いつでも完璧なお鍋がつくれるぜ！
自信満々！って境地には
色んなチャレンジと、成功と失敗と（ホントに失敗したやつは出さないので安心してください）
たくさんたくさん経験しないと到達しないと思うのですが
お鍋にかける想いは誰よりも強く
毎日戦ってほしいと思います。
力になるぜ！
ヘイヘ～イ！
それではまた明日！
今日のエンディングテーマ
「NABE OKESA」（騒音寺）
＊＊本家 京もつ鍋亀八本店（かめはちほんてん）＊＊
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＊ 近江牛もつ鍋専門店！
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＊京都市中京区木屋町通り三条下ル材木町185-3（先斗町5番路地）
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＊ Tel. ０７５－２１３－０７２９
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＊ 営業時間 17:30～24:30
＊ （L.O. Food 23:30/Drink 24:00）
＊ 不定休（ほぼ年中無休）
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＊ 亀八公式ホームページ
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